***************************************************************

Heidensterz-Rezept meines Bruders Michael:

Heidenmehl (eineinhalb Esslöffel pro Person) in der Pfanne unter Rühren erhitzen, bis es raucht und ein angenehm nussiger Duft entsteht, dann tröpferlweise Wasser unter weiterer Hitze hineinrühren, bis trockene kleine Klumpen entstehen, etwas ausdünsten lassen, dann Butter oder Schmalz in dieselbe Pfanne geben und locker rühren (abschmalzen), bis ein grob granulatiger, trockener, nicht zu fetter Sterz entsteht. Schmeckt köstlich als dazugelöffelte Beilage zu allen möglichen Suppen (abwechselnd oder additiv aus dem Teller voll Sterz und dem Teller Suppe löffeln).

Besonders schmackhafte Ergebnisse erzielt man, wenn man sich den Buchweizen, die Ajda, den Heiden ein wenig gröber als das feine Mehl mahlen lässt. Und wenn man beim Wasser Eintröpfeln so wenig Wasser wie möglich verwendet. Wenn man diese trockenen Klümpchen dann noch mit ordentlich frischem Schmalz abschmalzt, entsteht ein besonders schmackhafter Heidensterz.

In Kärnten wird dieser trockene Heidensterz traditionell mit einer eingemachten Kalbfleischsuppe gegessen (daran kann man den Stellenwert dieser Speise im saisonalen Essensplan ablesen), nicht selten aber auch als Beilage zu gekochtem Sauerkraut mit Würsten serviert.

***************************************************************

Heidensterz-Rezepte meiner Schwester Elisabeth:

Für 4-5 Personen:
1 L Wasser
2 TL Salz
1/4 kg Heidenmehl
100 g Speckwürfel oder Grammeln

Salzwasser in einem schmalen, hohen Topf aufkochen, Heidenmehl in einem Schwung dazugeben, mit einem Holzkochlöffel formen, bis ein großer Klumpen entsteht. Die Masse bei kleiner Hitze zugedeckt 20 Minuten quellen lassen. Restliches Kochwasser abgießen und auffangen. Den Sterzklumpen (am besten mit einer zweizinkigen Sterzgabel) zerteilen. Eventuell ein wenig Kochwasser zugießen und die Masse mit der Gabel auflockern, so dass gleichmäßige Klümpchen entstehen. Schmalz erhitzen, Speck oder Grammeln darin knusprig braten und den Sterz damit abschmalzen.

****************************************************************

Buchweizen-Rezept unserer slowenischen Freundin Dana:

Pecena ajdova kaša z mesom
Potrebujemo:

300 g ajdove kaša
1 l vode / sol
prepražena čebula
250 g mletega mesa ali jetrc
1 dcl kisle smetane
1 jajce
sol, česen, poper

Kašo skuhamo v slanem kropu - naj vre pocasi, da dobro nabrekne.
Polovico kaše damo nato v nepregorno posodo, dodamo plast mesnega nadeva, nato zopet zakljucimo s plastjo kaše. Za mesni nadev na malo olja prepražimo na malo cebule mleto meso ali jetra in dobro začinimo. Vse skupaj nato prelijemo s kislo smetano, v katero smo vtepli jajce.
Kašo pecemo približno 30 min. v srednje vroci pecici. S solato je to lahko samostojna jed, lahko pa je to tudi priloga h kakšni drugi glavni jedi.
Dober tek!

Gebratener Heidenbrein mit Fleisch
Zutaten:

300 g ganze, geschälte, ungemahlene Buchweizenkörner
1 Liter Wasser, Salz
Geröstete Zwiebeln nach Belieben
250 g Faschiertes (Hackfleisch) oder gehackte Leber
1 Deziliter sauren Rahm
1 Ei
Salz, Knoblauch, Pfeffer

Den Brei(n) bereiten wir in kochendem Wasser, langsam siedend, damit er gut aufquillt. Die eine Hälfte des fertigen Brei(n)s geben wir anschließend in ein feuerfestes Gefäß, streichen die Fleischfüllung als Schicht darauf und bedecken sie nochmals mit einer Schicht aus dem restlichen Brei(n).

Für die Fleischfüllung rösten wir das faschierte Fleisch oder die gehackte Leber auf wenig Öl mit ein wenig Zwiebeln an und würzen gut. Alles zusammen übergießen wir mit saurem Rahm, in den wir ein Ei geschlagen haben.

Den Brei(n) braten wir ungefähr 30 Minuten auf mittlerer Hitze. Mit Salat angerichtet kann dies eine eigenständige Speise sein, es kann aber auch als Vorspeise zu einer anderen Hauptspeise serviert werden. Guten Appetit!

****************************************************************

Heidensterz-Rezept von Hertha Kirschbaum:

1/4 kg Heidenmehl linden, in einen Topf mit reichlich kochendem, gesalzenem Wasser, den schwimmenden Klumpen 12 - 15 Minuten auf einer Seite, dann ebenso lang auf der anderen Seite kochen. Überschüssiges Wasser abgießen, sodass nur wenig im Topf bleibt. Speck heiß machen, Fett über diesen Sterzklumpen gießen (oder Klumpen ins Fett rollen), den Klumpen zerteilen, mischen, auflockern, ausdünsten lassen, servieren.

*****************************************************************

Heidensterz-Rezept meiner Cousine Anni:

Heidenmehl in kochendes gesalzenes Wasser rinnen lassen. Es bildet sich ein Klumpen, den man mit dem Kochlöffel durchbohrt, sodass das kochende, schäumende Wasser auch auf die Oberseite des Klumpens dringen kann. Nach etwa 20 Minuten Wasser abgießen, Klumpen zerteilen, wenn er zu trocken ist, von dem abgegossenen Wasser wieder etwas zugeben, durchwühlen, mit Grammlschmalz abschmalzen, ausdünsten lassen und heiß oder auch kalte servieren, zu Kaffee, Buttermilch oder Suppe.

*****************************************************************

Einfaches Omelett-(Palatschinken)-Rezept meiner Cousine Anneliese:

"Omletten (Palatschinken, Crêpes Sarrazins) aus Heidenmehl: Milch, eine Spur Salz Heidenmehl. Einen dünnflüssigen Teig machen und ganz dünn in das heiße Fett gießen.
Das ist mir bis jetzt immer gelungen. Alles Gute beim Ausprobieren!"

Diese feinen Crêpes aus "grauem Sarazenen-Mehl" oder zumindest aus einer Mehlmischung 50:50 mit weißem Weizenmehl oder aus gelbem Maismehl sind die Basis für die Galette jeder guten Crêperie in Frankreich. Man isst zuerst eine Galette mit Käs oder Hackfleisch oder Ei oder Spinat als Hauptgang und dann erst eine süße weiße Crêpe als Nachspeise, am besten mit Cidre, dem normannischen vergorenen Apfelmost (manche sagen Apfelwein).

******************************************************************

Etwas aufwändige Crêpes aus Buchweizenmehl (Galettes, Crêpes Sarrazins):

Zutaten: 125 g Buchweizenmehl, 2 Eier, 1 Eigelb, 1/4 Liter frische Milch, 3 Esslöffel Bier, 1/8°Liter Wasser, 1/2 Teelöffel Salz, 2 Esslöffel "geklärte" Butter

Zubereitung: Das Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken, Ei und Eigelb mit Salz und etwas Öl hinein geben und mit der Hälfte des Wassers, der Milch und des Bieres langsam unter das Mehl rühren. Den Teig 5-7 Minuten mit dem Mixer kräftig schlagen, dann mit dem restlichen Wasser und Bier und der Milch auf die richtige Konsistenz verdünnen. Anschließend mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Vor dem Backen mehrmals umrühren.

Die Pfanne gut einfetten, nach Geschmack dazu Öl, Butter oder, wie eine echte "Cprêpière", mit Schmalz und Eigelb im Verhältnis von einem Eigelb auf eine Tasse Schmalz verwenden. Den Teig mit einer drehenden Bewegung in der Pfanne verteilen und bei guter Hitze auf der ersten Seite backen. Den Pfannkuchen wenden (am besten in der Luft) und auf der anderen Seite fertig backen.

******************************************************************

Omelette nach „Gut&Gerne“ von Windhager (Rezept auf der Packung):
Buchweizen-„Pfannkuchen“ mit Speck:

Zutaten: 250 g Buchweizenmehl, 5 Eier, 1 TL Salz, 250 ml kalten Kaffee, 100 g Speck gewürfelt, 500 g Zwiebelringe, etwas Butter und Öl

Zubereitung:
Buchweizenmehl, Eier, Salz und Kaffee verrühren, 30 Min. quellen lassen. Speck knusprig auslassen und aus dem Fett nehmen. Die geschnittenen Zwiebeln im Fett braun braten und abtropfen lassen. Speckwürfel in den Teig mischen und die Pfannkuchen in wenig Öl ausbacken und mit den Zwiebeln servieren.

*******************************************************************

Russische Blinis aus Buchweizen und Weizenmehl (Rezept aus dem Internet):

400 g Buchweizenmehl
400 g Weizenmehl
25 g Hefe
1/2 l Wasser
3/4 l Milch
150 - 200 g Butter
5 Eier
je 2 TL Salz und Zucker

Hefe in etwas lauwarmer Milch auflösen und 20 Minuten aufgehen lassen. Nach und nach mit Mehl und Milch verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Eigelb, Milch, Salz und Zucker unterrühren und noch einmal eineinhalb bis zwei Stunden gehen lassen. Der Teig wird besonders locker, wenn man kurz vor dem Backen steif geschlagenen Eischnee unterzieht.
Gebackene Blini möglich frisch aus der Pfanne servieren oder übereinandergeschichtet im Ofen warm halten.
Blini werden mit zerlassener Butter, Sauerrahm, Kaviar, Lachs, Stör, in Milch eingelegten Sardellen, Quark oder Sahne verzehrt, aber auch mit Konfitüre, eingelegten Früchten oder Kompott.

*********************************************************

Rezept meiner Schwieger-Cousine Tatjana:
Heidenprein (Kaša, Kascha):

Zubereitet wie Schwammerl-Risotto, nur dass man die Schwammerlanteile durch Ajda-Körner ersetzt. Sehr kräftige Speise, die gut gekaut sein will.

*********************************************************

Štrukli (gekochter Strudel):

Den Teig dieser hervorragenden slowenischen Spezialität kann man kräftiger und schmackhafter machen, indem man dem „normalen“ weißen Mehl bis zu 50 Prozent gemahlenen Buchweizen hinzufügt. Der nicht zu dünn ausgewalzte Teig wird entweder zu Strudel ausgezogen oder in ravioliartige Taschen gefaltet, meist mit Topfen gefüllt, in kochendem Wasser gegart und mit zerlassener Butter serviert. Štrukli wecken nach einer erschöpfenden Bergtour wieder alle Lebensgeister.

**********************************************************

Rezepte unserer Freundin Liette Jacoby aus Luxemburg (erschienen in: Luxemburg Kulinarisch, Editions Guy Binsfeld. Rezepte von Sylvie Bisdorff, Besitzerin des "Hôtel-Restaurant Bisdorff". Dies ist das erste umfassende Werk über die Geschichte der Luxemburger Kochkunst. Es beschreibt nicht nur die Küche, sondern auch Land & Leute): 

Stäerzelen aus Wëllkarmiel (Knödel aus Heidekornmehl)

1 kg Heidekornmehl (Wëllkarmiel)

1 l Salzwasser

400-600 g fetter Speck

Den Speck auslassen und warm stellen. Das Salzwasser zum Kochen bringen. Das Heidekornmehl hineingeben. Bei kleiner Flamme mit dem Holzlöffel ständig rühren, bis sich der glatte, steife Teig von der Topfwand löst.

Zwei Löffel in eine Schüssel heißes Wasser tauchen und Knödel damit formen. Diese in eine leicht gebutterte Schüssel legen und mit dem ausgelassenen Speck übergießen.

Panécher aus Wëllkarmiel (Pfannkuchen aus Heidekornmehl)

4 EL Heidekornmehl (Wëllkarmiel)

2 Eier

¼ l Milch

3 EL Zucker

1 Prise Salz

Aus sämtlichen Zutaten eine Pfannkuchenteig anrühren. Mit Butter in der Pfanne backen wie normale Pfannkuchen.

**********************************************************

Wenn Sie auch ein Ajda-Rezept, vielleicht eine neue Heidensterz-Variante, kennen - mailto:ajda@ajda.at. Danke!

(pe)