| Ajda |
|
Ajda ist ein slowenischer Mädchenname, der vielleicht am besten mit „Heide“ übersetzt (um nicht zu sagen „verballhornt“) werden kann. Ajda ist aber auch das slowenische Wort für Buchweizen, Heidekorn, Heiden, Wëllkar, Grano Saraceno, Blé Sarrasin, Buckwheat, Soba-ko, Fagopyrum Der gute alte Heidensterz in der Steiermark heißt auf Slowenisch ajdovi žganci. Warum ist der Heidensterz wieder so „in“? Heidensterz und andere Buchweizen-Rezepte siehe Ajda-Rezepte. Plötzlich wird Buchweizen wieder modern. Er war nie ganz in Vergessenheit geraten. In Graz, in der „Gösser“, konnte man ihn in all den letzten Jahren zumindest im Herbst auf der Speiskarte finden: „Heidensterz mit Schwammerlsauce“. Ebenso im Grenzlandhaus auf der Soboth. Wenn grad keine Schwammerlzeit war, gab’s Rindssuppe oder Klachlsuppe. - Aber der Heiden galt lange Zeit als exotisches Getreide, als regionale slowenische Spezialität. Dabei ist der besondere Vorzug der Küche mit Buchweizen ein allgemeiner, nämlich dass das "Heidenmehl" glutenfrei, also auch verträglich für Leute mit Weizenallergie ist. Denn die Buchweizenfrucht ist eher mit einem Nussbaum verwandt als mit Getreide. Ist Heiden eine slowenische Spezialität?
Wohl gab es auch in Slowenien in den letzten 100 Jahren einen Rückgang des Buchweizen-Anbaues. Einzig in der Region Prekmurje, im Nordosten, jenseits der Mur, soll Buchweizen kontinuierlich angebaut worden sein. Dort und in der angrenzenden Oststeiermark verwendete man übrigens auf vielen Bauernhöfen eine besondere Sense zur Ernte des Buchweizens: kleiner und mit extra „Hörnern“ über der Schneide, damit man mit jedem Sensenschwung das Schnittgut sauber nach links umlegen konnte. Was ist am Heidensterz so g'sund? Seit einigen Jahren gibt es diese Wellness- und Demeter-Welle. Galt das Heidenmehl viele Jahrhunderte als das Getreide der armen Leute, so gehört es jetzt zu den „gesunden“ Körnern. Buchweizenmehl enthält (in 100 g im Durchschnitt) 1 485 kj = 350 kcal, 10,8 g Eiweiß, 70,7 g Kohlehydrate, und 2,7 g Fett (kaum mehr als Weizen) und viele Vitamine und Mineralien und könnte sogar gegen die Volkskrankheit Diabetes helfen. Darauf weisen blutzuckersenkende Tierversuche an der Universität von Manitoba im kanadischen Winnipeg hin. Buchweizen ist botanisch kein Getreide, sondern gehört zu den Knöterichgewächsen, wie Rhabarber und Sauerampfer. Buchweizenkörner lassen sich allerdings verarbeiten wie Getreidekörner, daher wird der Buchweizen in die Kategorie Getreide eingereiht. Buchweizen ist eine „Zweitfrucht“, das heißt, er kann ohne weiteres nach dem Abernten der Hauptfrucht gesät werden. Das Charakteristikum der Heiden-Felder am Ende des Sommers ist die helle Blüte - übrigens in manchen Teilen Sloweniens eine wichtige, die wichtigste Bienennahrung vor dem Winter. Die Bauern unterscheiden den weißblühenden Buchweizen, dessen Mehl fast weiß ist, und die leicht rosa schimmernde Buchweizenblüte, deren Frucht das charakteristisch grau angedunkelte Ajda-Mehl liefert. Buchweizen gedeiht auch auf ärmsten Böden und verträgt frische Tage und kalte Nächte, also auch höher gelegene Bergtäler. Die Grünteile sind als Heu ein reichhaltiges und begehrtes Viehfutter. Die dreikantigen Körner des Buchweizens erinnern an die Form der Nüsschen der Rotbuche, der sogenannten Bucheckern. Daher dürfte der deutsche Name Buchweizen kommen. Die Slowenen sagen Ajda - und die in Kärnten und der Steiermark gebräuchliche Bezeichnung Heiden oder Haden ist wohl eine Verballhornung davon, denn das Wort Ajda ist in Slowenien in uralten Flurbezeichnungen sowie in Märchen und Sagen von überstarken Wilden aus grauer Vorzeit zu finden. Die Norddeutschen sagen Heidekorn, weil es auf den kargen, sandigen Böden der Heide bestens gedeiht. Die Italiener und Franzosen, vor allem die Bretonen, gebrauchen das Heidenmehl in den Galletterias und Crêperien für die „Gallette“, die„salzige“ Crêpe, die „Crêpe Sarrasin“ aus blé noir, dem dunklen Buchweizen-Mehl im Gegensatz zu den weißen Crêpes aus weißem Weizenmehl. Die Namen „Grano Saraceno“ und „Blé Sarrasin“ offenbaren, dass der Buchweizen über die Sarazenen (mittelalterliches Synonym für die mittelmeer-beherrschenden Araber) zu den Südeuropäern kam. Das ist so ähnlich, wie wir in der Steiermark zum Mais „Türken“ sagen. Woher kam der Buchweizen?
Die Russen nennen den Buchweizen Gretschícha, in manchen Gegenden Griki, was darauf hindeutet, dass sie ihn, zumindest im Süden, von den Griechen kennen gelernt haben. Sie machen daraus Buchweizen-Plinsen (Gretschnewyje bliny). Die Luxemburger nennen den Buchweizen mit einem ganz ausgefallenen Wort: "Wëllkar", was soviel heißt wie "Wildes Korn" Und Buchweizenmehl heißt dort "Wellkarmiel". Siehe auch: Ajda-Rezepte. Buchweizenmehl heißt in Japan „Soba-ko“. Auf den Welt-Feinschmecker-Märkten kann man längst Soba-Nudeln aus Japan kaufen, die (weil zur Gänze oder zum überwiegenden Teil aus glutenfreiem Buchweizenmehl) ohne den Geschmacksverstärker Glutamat (oder mit geringen Mengen desselben) im Zusammenklang mit Beilagen und Wein neutraler schmecken und für glutamatempfindliche Menschen gesünder sind als Teigwaren aus italienischem Hartweizen. Es wird vermutlich nicht mehr lange dauern – bis es „aidovi rezanci“ (Buchweizen-Bandnudeln) aus Slowenien auf den Weltmärkten gibt. Wir haben hier ein paar Ajda-(Buchweizen)-Rezepte für Sie gesammelt. Wenn Sie auch eines kennen - bitte sehr: mailto:ajda[at]ajda.at. (pe) |
Im Großen und Ganzen
stimmt es allerdings, dass die Bauern in den Nachbarländern Sloweniens den
Buchweizenanbau im 20. Jahrhundert mehr oder weniger eingestellt haben. Die
slowenischen Bauern hingegen säen ihn kontinuierlich seit 500 Jahren (erste
urkundliche Erwähnung im Land 1426; im Vergleich dazu in Mecklenburg 1436,
in Straßburg 1546). Im 18. Jahrhundert soll in Slowenien sogar jedes dritte
Feld Buchweizen getragen haben. Irgendwann muss die Überlieferung begonnen
haben, dass Ajda eine typisch slowenische Körndlfrucht ist. 
Der
Buchweizen ist zu den Slowenen nicht über die Türken und Sarazenen, sondern
schon früher auf einer nördlichen und einer südlichen Route aus Asien
gekommen. Woher? Angeblich wurde der Buchweizen von den Chinesen in der
südlichen Provinz Yünnan gezüchtet, von wo er sich über Sibirien, Russland
und die Ukraine einerseits und über Bhutan, Nepal, Indien und Pakistan
andererseits nach Europa ausbreitete.