Potica - die Potitze
(ein „c“ ist immer ein „ts“)

Direkt zum Rezept für eine Nusspotitze

In jedem guten österreichischen Kochbuch steht ein Potitzen-Rezept. Meist eine Nusspotitze oder eine Mohnpotitze. Nusspotitze ist ein Synonym für Walnusspotitze, weil die Österreicher nur die Nüsse mit einem Spezial-Arten-Namen bezeichnen, die nicht Walnüsse sind. Nuss ist ein Synonym für Walnuss in Österreich. Nur Wenige wissen, dass das herrliche Rezept ursprünglich aus Slowenien kommt. Die Potitze ist ohne Zweifel die bekannteste unter den slowenischen Mehlspeisen. Man findet sie bei allen festlichen Anlässen. Mit allen erdenklichen Rohstoff-Kombinationen:

Und so sieht sie aus: Die Slowenische Post hat 1993 und 2005 Sondermarken herausgegeben, deren Thema die „Potica“ ist.

Slowenien - Europa im Kleinen (Potitze): Ausgabedatum: 14.05.1993
 

Slowenischer Rollkuchen oder Potitze: Ausgabedatum: 20.05.2005
„Der Dreiklang der Füllungen, den diese Briefmarke zeigt, ist nicht zufällig ausgewählt: Walnuss, Mohn und Estragon. Er repräsentiert die Herkunft der süßen Kunstwerke aus drei Hauptregionen Sloweniens, den Alpen, dem Gebiet am Mittelmeer sowie der pannonischen Ebene, und deren kulinarische Kreativität.“

Eine dritte Sondermarke erschien 2006. Sie hat nur indirekt mit der Potitze zu tun:

Slowenische Neujahrs- oder Sternsinger: Ausgabedatum 17.11.2006

In Slowenien findet das Sternsingen meist am Neujahrstag oder am 6. Jänner statt. Die Sänger (koledniki), meist Kinder, erhalten in den Häusern, die sie zum Singen aufsuchen, weniger Geld, als vielmehr Süßigkeiten und Potitze-Schnitten.

Egal, in welche Backform man die gerollte Potitze bringt, das Innenleben ist entscheidend. Ob grade oder in Ringform, ob in Rehrücken-, Kasten- oder Guglhupfform - was zählt ist die süße Spirale der Fülle, die sich offenbart, wenn man die gebackene Teigrolle anschneidet.

Angeblich ist die Guglhupfform, die heute wohl die gebräuchlichste ist, schon seit über 200 Jahren nachweislich im Einsatz. Davor wurde der „gefüllte Roll-Kuchen“ (er hieß „povitica", zu Deutsch „eingerollt“) direkt in den großen Steinofen geschoben, der damals noch neben jedem Bauernhof stand, und ohne Hülle gebacken. So wie die Brotlaibe.

Es ist mehr als wahrscheinlich, dass „Potica“ von „povitica“ kommt. Während heute die Walnussfüllung am verbreitetsten ist, waren es ursprünglich wohl eher Füllungen mit Honig, mit Estragon oder sogar mit Grieben (Grammeln, slowenisch ocvirkovka). Wenn Weizenmehl fehlte, nahm man Heidenmehl (Buchweizen, slowenisch ajda, wenn Sie mehr darüber wissen wollen, klicken Sie hier: ajda). Wenn man im Frühjahr zuwenig von den (am besten leicht) angefrorenen Walnüssen übrig hatte, buk man die Potitze mit Birnen. Wenn man keine Rosinen hatte, taten's auch kleingeschnittene Zwetschgen in der Füllung.

Eine spezielle Art von Potitze ist das »bunte Brot«, das aus drei verschiedenfarbigen Teigen besteht (Weizen, Buchweizen und Mais), die in einen Strang zusammengerollt werden. Wenn man dieses »bunte Brot« anschneidet, entsteht der Eindruck einer hineingerollten Fülle. Auf vielen Hochzeitsfesten armer Leute war dies »bunte Brot« der Ersatz-Kuchen.

Wie macht man eine Potitze?

Hier ein ausführliches Rezept für eine Nusspotitze (frei übersetzt aus dem Buch »101 slovenska prepoznavnost« von Marjan Raztresen):

»Teig: ein wenig Mehl (Weizenmehl), ein Esslöffel mit Zucker vorbereiteter Hefe (Germ), leicht vorgewärmte, salzige Milch mit Fett (Schmalz), Eiern und abgeschabter Zitronenschale vermengen. Den Teig nicht zu hart schlagen - bis Blasen entstehen, dann gehen lassen.

Fülle: Mit heißer Milch, in die wir Butter oder Margarine und ein wenig Zucker geben, übergießen wir gemahlene Walnusskerne, mancherorts löst man noch einige Löffel Honig in heißem Wasser und vermischt dies mit einer Mischung aus Milch und Margarine, zu diesem allem geben wir geschabte Zitronenschale, Zimt und einige Löffel Rum.

Sobald dieses Gemisch ausgekühlt ist, schlagen wir aus Eiweiß Schnee und mischen ihn vorsichtig hinein (»ziehen ihn vorsichtig unter die Fülle«) und bestreichen damit den dünn ausgerollten Teig; diesen rollen wir sodann ein und geben ihn in die gut eingeschmierte Backform, meist irden und speziell für das Potitze-Backen gemacht. Wenn die Rolle in der Wärme aufgeht, geben wir sie in das vorgewärmte Backrohr und backen sie ungefähr eine Stunde. Wenn sie gebacken ist, drehen wir die Backform um, sodass die Potize herausfällt, und bestreuen diese mit Staubzucker.

Mancher gibt noch eine Handvoll Rosinen dazu und Schokoladenpulver. Mancheiner hat anstelle von Walnussfülle lieber eine Fülle aus Haselnüssen, Mandeln, Mohn oder nur Rosinen. « Aber: »Jegliche andersartige Fülle von Apfel bis Kiwi und Banane hat nichts mehr gemein mit der slowenischen Potitze, sondern ist eher irgendein Strudel, wie man ihn noch vielerorts anderswo auf der Welt kennt, während mittlerweile Slowenien so etwas wie ein Patent auf diese Form der Mehlspeise, auf die »Potica«, erworben zu haben scheint« (Ende des Zitats).

(pe)